• Martes , 21 noviembre 2017
Arroz fusión en la cocina peruana

Arroz fusión en la cocina peruana

La cocina peruana está de moda últimamente, a pesar de que no todo el mundo le atribuye la buena fama que merece. La semana pasada en Rice Worldwide tuvimos la suerte de entrevistar a Alonso Ferraro, gerente del restaurante Tanta en Barcelona. Alonso nos llevó de Rice Trip desde Barcelona hasta Perú a través de su rica cocina de mestizaje y fusión, donde el arroz tiene especial protagonismo.

El restaurante Tanta pertenece al famoso chef, Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana actual.

Arroz fusion en la cocina peruana: Alonso Ferraro, restaurante Tanta, Rice Worldwide

Alonso Ferraro del restaurante Tanta

Rice Worldwide: ¿Podrías explicarnos cuáles son las principales influencias de la cocina peruana?
Alonso Ferraro: Aunque se utiliza mucho el término “cocina fusión” al hablar de la cocina peruana actual, esa fusión tiene en realidad más de 500 años de historia.  La primera, entre la cocina nativa, con una gran variedad de papas, maíces y ajíes, y la influencia española, que introdujo costumbres y alimentos nuevos como el limón o la cebolla, ¡ambos indispensables para cocinar ceviche! Luego, los africanos aportaron a su vez muchos platos  a base de vísceras que hoy son muy populares, como los anticuchos. Y más adelante, ya en el siglo XIX, la inmigración china aportó muchos más ingredientes y técnicas de cocina nuevas. Es lo que se conoce como cocina Chifa: literalmente, “Chi-” significa comer y “–Fa” arroz.  Por último, de la inmigración japonesa surgió una nueva fusión conocida como cocina Nikkei, donde los productos del mar tienen un peso específico.

RW: ¿Qué papel desempeña el arroz en esta gastronomía?
AF: En Perú tenemos un dicho popular que es: “El peruano sin arroz no puede estar”. Eso lo dice todo. El arroz se cultiva en muchas zonas al norte del país y está presente en la mayoría de platos. Y aunque los españoles fueron los primeros en introducir el arroz redondo, de influencia árabe, fueron los inmigrantes chinos quienes realmente lo popularizaron en todo el país con su arroz jazmín de grano largo.

RW: ¿Qué especialidades de arroz ofrece el Tanta en su carta?
AF: Tenemos cinco platos a base de arroz, casi todos con influencia o técnica china: el pato norteño, el arroz con mariscos, el lomo salteado, el aeropuerto chi jao kay y, por supuesto, el chaufa tapao. El más famoso es sin duda el arroz chaufa (dentro de poco os colgaremos la receta en imágenes). Y en la carta de postres, no podía faltar un buen arroz con leche.

Restaurante Tanta, Barcelona

Restaurante Tanta, Barcelona

RW: ¿Qué tipo de arroces utilizáis?
AF: Sobre todo, arroces importados: arroz glutinoso para sushi y arroz jazmín para la mayoría de arroces. Pero también arroz redondo local para el arroz con mariscos, un plato que tradicionalmente se cocina con arroz largo pero del que hemos querido ofrecer una versión diferente, inspirada en el Mediterráneo, que ha sorprendido a más de un compatriota peruano.

RW: El Tanta es el restaurante de Gastón Acurio, gran figura de la gastronomía peruana. ¿Podrías hablarnos un poco de su visión?
AF: Sí, Gastón Acurio es sin duda el mejor embajador de Perú en la actualidad. Los peruanos estamos muy orgullosos de él porque hace un gran trabajo de divulgación de la riqueza y la calidad de la gastronomía de nuestro país. Su objetivo es conseguir que sea tan popular como la cocina italiana, la mejicana, la francesa u otras a nivel internacional.

Para leer y ponerse las botas:

Portada_edenpe_gaston_acurio_Riceworldwide
edén.pe – 21 revelaciones para el mundo, Ignacio Medina, Montagut editores
Libro realizado en colaboración con Ferrán Adrià y otros chefs de prestigio para dar a conocer la gran variedad de ingredientes de la cocina peruana.

 


500 años de fusión
, de Gastón Acurio, mejor libro de cocina Gourmand World Cookbook Award 2009
Recopilatorio de recetas de 500 años de mestizaje en la cocina peruana.

 

 

Acerca de Gastón Acurio
- Podéis conocer más acerca de Gastón Acurio en este artículo donde habla de la cocina peruana como eje gastronómico mundial.
– Tráiler de la película Buscando a Gastón que se estrenará el próximo 20 de marzo de 2014.

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2 Comments

  1. combat arms hacks
    15 mayo, 2014 at 20:34 - Reply

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  2. Receta peruana: Arroz Chaufa del Tanta | Rice Worldwide
    6 junio, 2014 at 01:30 - Reply

    […] ricers, como ya sabéis, en Rice Worldwide hace unos días hicimos una breve pero intensa incursión por la cocina de fusión peruana gracias a nuestros amigos del restaurante Tanta, del chef Gastón Acurio, en Barcelona. Así que […]