• Martes , 21 noviembre 2017
Receta: Arroz con Calamarcitos, Gambas y Almejas

Receta: Arroz con Calamarcitos, Gambas y Almejas

Una receta del chef Evaristo Triano para Rice Worldwide

Si hace poco entrevistábamos al director del Arroz Illa de Riu, en un fugaz Rice Trip al Delta del Ebro, hoy en Rice Worldwide os traemos una deliciosa receta elaborada con este producto, de la mano de todo un maestro y amante de los arroces como Evaristo Triano. Evaristo es el chef director de uno de nuestros lugares favoritos para comer arroz en Barcelona: el restaurante Agua. Se trata de uno de sus arroces más demandados: arroz con calamarcitos, gambas y almejas.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

– 2 litros de fumet de pescado
– 360 gramos de arroz bomba Illa de Riu
– 250 gramos de colitas de gamba
– 250 gramos de calamar limpio troceado
– 200 gramos de almejas
– 6 cebollas

Para el fumet:

– 500 gramos de pescado de roca
– 500 gramos de cangrejos blancos
– 1 puerro
– 1 cebolla mediana
– 2 zanahorias
– 1 ramita de apio
– 2 dientes de ajo
– 1 vaso de coñac
– 4 litros de agua
– sal y aceite

PREPARACIÓN:

1. Rehogamos todas las verduras hasta que estén doraditas. Luego añadimos los cangrejos, la pulpa de tomate y el coñac.

2. Dejamos reducir a fuego lento durante 30 minutos. Seguidamente, añadimos el agua y el pescado y lo dejamos hervir todo junto durante 40 minutos aproximadamente.

3. Lo sacamos del fuego, lo pasamos por el colador y reservamos.

4. Para la cebolla confitada: picamos la cebolla y el ajo todo bien finito, sofríemos en aceite de oliva a fuego lento hasta que la cebolla esté muy, muy dorada.

5. Añadimos una picada de 4 ramitas de perejil, dientes de ajo, una rebanada de pan blanco tostado y dos ñoras y después trituramos la mezcla.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:

6. En una paella de unos 50 cm de diámetro aproximadamente vertimos medio vaso de aceite de oliva, doramos las gambas y los calamares.

7. Seguidamente, añadimos el arroz bomba Illa de Riu, las almejas y la cebolla caramelizada y lo mojamos con el fumet.

8. Bajamos el fuego y, cuando el arroz esté casi listo, lo volvemos a subir. Lo dejamos secar y dorar por los lados.

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Sobre Evaristo Triano:
Además del restaurante Agua, Evaristo es el chef director de otros dos restaurantes del Grupo Tragaluz: Pez Vela y Bestial. Es profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) y recientemente impartió un curso sobre arroz y paella para 300 estudiantes del Culinary Institute of America (CIA), una de las instituciones de enseñanza gastronómica más importantes del mundo.

Para Evaristo, el secreto de un buen arroz se basa sobre todo en la calidad del producto, el cariño y la dedicación: “hay que escuchar e incluso hablar al arroz”. Como dato curioso, sólo en el Pez Vela ¡se utilizaron hasta 8 toneladas el pasado año de arroz Illa de Riu para la elaboración de sus paellas!

Twitter: @AguaEvaristo

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One Comment

  1. Arroz Illa de Riu: el Arroz de las Estrellas | Rice Worldwide
    28 marzo, 2014 at 00:34 - Reply

    […] os traemos la receta que nos propone un especialista en arroces como el chef Evaristo Triano: Arroz Illa de Riu con Calamarcitos, Gambas y Almejas. El arroz Illa de Riu se puede encontrar en tiendas gourmet o en El Corte […]